3. CONCEPTO Y UN POCO DE HISTORIA

Concepto e historia

Antes de entrar en materia tendremos un foro abierto para ver cuales son los aportes o conocimientos  de cada uno para  identificar específicamente  cada uno de los conceptos.  También tenemos que citar el como surge la gastronomía en cada uno de los periodos de la  pre-historia, edad antigua, edad media y en la prehispánica  esto  nos dará una referencia de como se fueron dando los avances o partes gastronómicos a través de la historia.

Actualmente no se le ha dado a la gastronomía el crédito y valor por el papel  que ha tenido en la subsistencia y evolución del hombre. La historia de la alimentación ha alternado tiempos de carestía, opulencia, revoluciones diversas y tiempos en que las cocinas han pasado por muchas y muy curiosas transiciones. Examinar este fenómeno es tarea que compete tanto a los científicos como a los historiadores, a los sociólogos y a cuantos se interesan por los problemas, las cualidades, los defectos del hombre, y en conjunto a cuantos se interesan por la vida (Néstor Luján).

El nacimiento de la cocina.
Según el libro Cocinar hizo al hombre del biólogo Español Faustino Cordón con la domesticación del fuego vino de hecho la comunicación, la palabra, suscitada por problemas de nutrición y cocción, almacenamiento y conservación de los alimentos. Así responde la tesis del libro al título. Es un ensayo valiente para explicar la cocina como una de las bases del desarrollo de las civilizaciones y del nacimiento de la cultura. La antropología está de acuerdo en que el hombre se hizo humano mediante el trabajo y afirma que la aparición del hombre y la manufactura de las primeras herramientas pueden colocarse en algún punto remoto de hace unos quinientos mil años. Sin embargo se presupone que su relación con la gastronomía evoluciona cuando el Australopitecus aparece hace aproximadamente 4 millones de años, quien tenía figura recta y su marcha era bípeda lo que le permitía el uso de las manos para una recolección de alimentos en arbustos y árboles más altos. El Homo habilis aparece hace cerca de 2 millones de años. Vivió formando pequeños grupos en zonas de clima cálido. Su alimentación habría sido omnívora formada por carroña y frutos. Eran nómades y habitaban en cuevas naturales o chozas. Junto a sus restos se encontraron utensilios muy rudimentarios que le habrían servido para trozar sus alimentos. El Homo erectus se encuentra hace aproximadamente un millón y medio de años. Caminaban en forma erecta y trabajaba con habilidad la piedra. Vivió en Asia, África y Europa, en zonas cálidas y frías debido a que conocía el uso del fuego. Su alimentación era omnívora y ya cazaban animales de gran tamaño como el mamut.

La caza, la más antigua actividad humana.
Parece absolutamente comprobado que después de alimentarse de bayas, frutos, raíces, hojas y tallos, lo primero que aprendió el hombre fue a cazar, es desde luego la más antigua de las actividades humanas antes del cultivo de la tierra. El Homo erectus cazó desde el Paleolítico Inferior y en las épocas glaciares sobrevivió según parece, gracias a la caza y a las pieles que obtenían para cubrir sus cuerpos pero en el Paleolítico Medio el Homo Neanderthal (Recibe este nombre debido a los restos encontrados en esa localidad alemana, apareció hace aproximadamente 100.000 años) preparaba ya el cuero y las pieles de animales como vestimenta, lo que le permitió vivir en zonas cercanas a los glaciares en la época de la glaciación. Aunque era nómada, sepultaban los cadáveres bajo tierra, lo que indica cierta forma de culto a los muertos. Distintos hallazgos permiten afirmar que habitó los continentes asiático, africano y europeo. La dominación del fuego le llevo a crear y a usar una gran cantidad de utensilios de piedra y hueso.

El Paleolítico Superior comenzó hace aproximadamente 40.000 años y se caracteriza por grandes avances en el desarrollo del Homo Sapiens, la especie humana que habitó la Tierra en esta época que también recibe el nombre de hombre de Cromagnón, localidad francesa donde se hallaron los primeros restos. Su alimentación era omnívora ya que se dedicaba a la caza, la pesca y la recolección de vegetales. Una característica importante respecto a la caza es que sabía aprovechar el animal en forma completa: su carne, sus huesos y su piel o cuero. La técnica del raspado de los huesos con piedra le permitió crear nuevos utensilios como los anzuelos y arpones. Más tarde inventaría el arco y la flecha, primer mecanismo compuesto ideado por el hombre. Su vestimenta era fabricada con pieles y cuero cosidos, gracias a la fabricación de agujas de hueso. En esta era aparecen las primeras expresiones artísticas en el arte rupestre relacionadas con la caza y la gastronomía como las pinturas encontradas en la Cueva de Altamira en Cantabria, España del Paleolítico Superior Magdaleniense (aprox. 15.000 / 10.000 a.C.) Donde podemos ver una especie de danza ritual y bisontes o la escena de una cacería de ciervos por cazadores con arcos y flechas en la Cueva de los Caballos en Castellón, y en la Cueva de la Araña en Bicorp asistimos a una escena de recolección de miel (apicultura), ambas del Neolítico (entre el 8.000 y el 3.000 a.C.) las cuales se ubican en la provincia de Valencia España.

Al término de la última glaciación en la era del Mesolítico (entre el 10.000 y el 8.000 a.C.), los hombres tienen más espacio para habitar y comienzan a vivir formando poblados semipermanentes. El hombre del Neolítico, aunque, sigue cazando, ya no depende tanto de la suerte para conseguir sus alimentos. El descubrimiento de la agricultura y la ganadería le ha convertido en productor, y por tanto su dependencia de la caza es mucho menor: de ahí que la “magia”, necesaria antes, ahora pierda importancia porque el aumento de la población hace que los alimentos provenientes de la caza y la recolección sean insuficientes. Esto lo impulsa a cultivar las plantas que ya conocía y a mantener animales cerca suyo de modo de contar con mayor cantidad de alimento. Al aumentar las superficies cultivadas, el hombre se ve obligado a volverse sedentario y vive formando grupos estables. Las distintas técnicas para preservar y conservar sus alimentos le permitieron obtener un excedente y comenzar a intercambiar productos. También comienza a tener mayor cantidad de tiempo para desarrollar otras actividades ya que no debe dedicarse permanentemente a conseguir alimentos: fabrica vasijas y desarrolla técnicas de tejido de fibras vegetales y lana. Surge también la construcción de pequeñas embarcaciones y el descubrimiento de la rueda.

En la Edad de los Metales (aprox. 5.000 / 1 al comienzo de la historia a.C.) El hombre consideraba que el oro y la plata tenían propiedades mágicas. La búsqueda de los mismos le permitió encontrar otros metales como el cobre y el hierro que le permitieron fabricar, con más facilidad y mejores resultados, aquellos artículos que antes realizaban con la piedra, especialmente los de la caza, la pesca ya con arpones pero en la edad del cobre y la agricultura. Así habría comenzado a desarrollarse la minería. Estos avances y el aumento en cantidad y variedad de las actividades que practicaban los grupos humanos, dan como consecuencia la formación de las primeras sociedades organizadas política y económicamente. Aun existen en la actualidad tribus cazadoras que han sobrevivido y sobreviven con costumbres y métodos de raíz prehistórica. Cierto es que lo hacen en circunstancias mas bien artificiales, en relativo contacto con la civilización. Entre ellos pueden citarse a los pigmeos de África, los aborígenes australianos y los bosquimanes de África del Sur, los esquimales y algunos cazadores de las tundras del norte de Siberia, así como algunas del sur de Chile.